Berenjena blanca, piñones y su suflé

Ingredientes para 4 personas
4 rectángulos de berenjena blanca de 3,5 x 3,5 x 7cn
50 gr de jugo de cebolla asada
1 ud de cebolla
Salsa miso blanca con zumo de lima
300 gr recortes de berenjena
200 gr de nata
100 gr agua
10 gr albúmina
30 gr de piñones
Mezcla harinas (1 parte sémola, 3 partes harina les panaeras)

Para el jugo de cebolla asada
Cortar y asar las cebollas durante una hora al horno, dejar enfriar, envasar al vacío y cocer al vapor a 85ºC durante 5 horas. Y colar.

Para el suflé de berenjena
Pochar la cebolla con mantequilla, añadir los recortes de berenjena y seguir pochando. Agregar la nata, cocer 5 minutos, triturar y pasar por un colador fino. Después añadir el agua y la albúmina, rectificar de sal y reservar al baño maría. 

Aceite de piñones
Cortar los piñones a cuchillo, cubrir con aceite de girasol y dorar ligeramente.

Rebozar la berenjena con las harinas y freír a 180ºC hasta que quede crujiente.
Disponer una punta de miso blanco en el fondo del plato, encima de la berenjena, y sobre esta, los piñones tostados y el jugo de cebolla. Terminar con el suflé de berenjena.