La comida típica oaxaqueña fue nombrada desde el 2008 por el Congreso del Estado, como "Patrimonio cultural inmaterial del Estado de Oaxaca". Se trata del Estado con mayor diversidad cultural de México, y esa misma diversidad se traduce en su riqueza culinaria. 

Entre todos los platos, el Mole Negro es uno de los más característicos de este Estado, aunque su proceso de preparación es lento así que debe realizarse con paciencia. 

Siguiendo la receta dehttps://lossaboresdemexico.com/los ingredientes son: 

• 20 chiles chilcahuatles negros

• 8 chiles mulatos

• 1 tortilla

• 2 cucharadas de ajonjolí

• 1 hoja de aguacate seca

• 700 gramos de jitomates maduros

• 170 gramos de manteca de cerdo

• 50 gramos de nuez

• 75 gramos de almendras

• 30 gramos de cacahuates

• 1 raja de canela

• 30 gramos de pan blanco

• 5 pimientas

• 6 clavos de olor

• 2 pasas sin semilla

• 1 cucharada de orégano seco

• 2 tabletas de chocolate de mesa de Oaxaca

• 6 tazas de caldo de pollo

Preparación: 

1. Tostar los chiles chilcahuatles y los chiles mulatos, sin que se quemen. Abrir y retirar el tallo. Reservar las semillas de los chiles chilcahuatles y desechar el resto.

2. Colocar los chiles limpios en un recipiente con agua y sal. Dejar remojar durante 30 minutos hasta que se hayan suavizado. 

3. Colocar las semillas del chilcahuatle y la tortilla sobre el comal caliente y tostar hasta que se hayan quemado solo ligeramente. Reservar.

4. Colocar el ajonjolí y la hoja de aguacate sobre el mismo comal. Tostar sin dejar de revolver el ajonjolí y voltear la hoja de aguacate para evitar que se quemen. Reservar.

5. Asar los jitomates en el comal, volteando varias veces, hasta que la cáscara se haya quemado y empiece a desprenderse (aproximadamente entre 10 y 15 minutos). Una vez listos, licuar, colar y reservar.

6. Mientras los jitomates se asan, calentar 4 cucharadas de manteca de cerdo en un sartén grande. Agregar la nuez, almendras, cacahuate, canela, pan blanco, pimientas, clavos de olor y la tortilla quemada. Freír hasta que los ingredientes tomen un tono dorado.

7. Retirar estos ingredientes del sartén y moler junto con las pasas, el ajonjolí y la hoja de aguacate tostados. Reservar. 

8. Escurrir los chiles remojados y freírlos en una cacerola grande con 2 o 3 cucharadas de manteca caliente. Una vez que liberen sus aceites, agregar la mezcla anterior y revolver bien de forma que todos los ingredientes se incorporen perfectamente.

9. Mientras tanto, moler el chocolate hasta que quede hecho polvo. Calentar la manteca restante en una cazuela grande de barro. Vertir la mezcla de ingredientes fritos en el paso 8, agregar el jitomate molido, chocolate de mesa en polvo, orégano y caldo de pollo. Dejar que hierva a fuego medio hasta lograr una consistencia espesa. 

10. Servir con pollo, pavo o espinazo de cerdo cocido.