ENCEBOLLADO DE ALBACORA

Se lo puede comer a cualquier hora del día. Muchos lo prefieren en el desayuno y otros como cena, en la madrugada después de una noche de farra.

Lo cierto es que el encebollado, un caldo preparado con albacora, yuca y tomate como ingredientes principales, es un plato tradicional de la comida ecuatoriana, pero que, como muchos, se origina con la mezcla de culturas.

Así, durante la conquista los españoles trajeron la cebolla y los limones (dos ingredientes principales del encebollado), aunque estos en realidad son de origen árabe, afirma el cronista Vitalicio de Guayaquil, Rodolfo Pérez Pimentel. 

Y señala que los cítricos fueron introducidos en España en el año 711, cuando el califa del norte del África insertó también a esta región los frutos secos.

“Hasta ese momento en América los indígenas preparaban el plato únicamente con pescado hervido o asado con sal. Lo comían en cuclillas y así invitaban también a otros a que lo hicieran”, anota.

Otro condimento igualmente infaltable  es la yuca, la cual, aunque es de origen africano, también fue traída por los españoles. 

Según el cronista, los primeros vestigios de la aparición del encebollado en América se remontan al siglo XVIII, cuando al continente arriban los marineros españoles Jorge Juan y Antonio de Ulloa y escriben el libro  Noticias secretas de América.

Según Pimentel, en este texto se relata que al llegar a Guayaquil fueron a la casa de un corregidor, que se cree fue español, y ambos degustaron un almuerzo “a la indígena”.

Lo servido consistía en almíbares, ajíes, cebiches, escabeches y encebollados. Los marineros entonces difundieron esta comida.

Ingredientes para Encebollado de albacora:

2 libras de albacora (si se puede conseguir la cabeza también)

1 1/2 lb de yuca

2 cebollas en rama

3 dientes de ajo

1 cucharada comino

Pimienta

2 cucharadas de ají peruano

Cilantro en rama

Cilantro picado

Salsa de cebollas (receta en mi recetario)

Aceite

Limón

Sal

Cómo hacer Encebollado de albacora paso a paso:

1. En una olla honda se pone a hervir el albacora el trozo entero ,si se consigue comprar la cabeza también se la pone a hervir con suficiente agua que tape los trozos de pescado, calculando 6 platos hondos, se aliña con el ajo entero, las ramas de cebolla blanca, comino, pimienta al gusto.
2. Cuando el albacora este cocinada se saca del caldo y se reserva, se cierne el caldo.
3. En el mismo caldo se pone a cocinar la yuca en trozos grandes, cuando esta blanda se saca del caldo y se reserva.
4. En una taza se deshace las 2 cucharadas de ají peruano se cierne y se añade al caldo del pescado, se deja hervir unos 10 minutos.
5. Se agrega el cilantro entero y se deja hervir unos 5 minutos se salpimienta y se retira del fuego.
6. La albacora es un pescado en que su carne una vez cocinada se puede "deshojar".
7. Se corta en cuadritos la yuca y se acomoda en un plato hondo de sopa, sobre el una porción de albacora deshojada, se le agrega una taza y media de caldo de pescado, luego una porción de salsa de cebollas, se espolvorea cilantro, una cucharada de aceite, se acompaña de medio limón para q el comensal lo exprima al gusto sobre el encebollado.
8. Se acompaña de chifles, maíz tostado y pan, ají (opcional).

Consejos y trucos para cocinar Encebollado de albacora:


Si se quiere más espeso el caldo se toma una media taza de yuca cocinada y se licua con unas 2 tazas de caldo de pescado y se agrega nuevamente a la olla que hierva.